「中華そば細麺」
明けましておめでとうございます☆
年始は実家でゆっくりと過ごせたので、
ただダラダラ過ごすのもあれなんで、
少々凝ってみて家ラーしました。
麺以外はすべて自家製。
家族の評判も上々だったので、
忘れないうちにレシピと感想を。
●スープ
エルムの肉屋さんで買った
冷凍の鶏ガラ２羽を
少し解凍した後で
１分くらい沸騰したお湯に通し、
すぐに冷水にとって内臓と血合いを取り除く。
大体ガラ２羽分でラーメン８～１０杯くらい。
大きめの鍋に水を張り、
ガラとネギの青い部分、
大蒜５，６片くらいを
沸騰させずに５時間ほど煮込む。
ガラスープとは別の鍋で
昆布と煮干し、鯵干しを
水にしばらくつけておいてから
沸騰させずに煮出す。
５時間経って
ガラスープの量が減ってきたころに
魚介出汁を合わせる。
●チャーシュー
エルムの肉屋さんで買った
豚肩ロースブロック（たぶん国産）
４７０ｇを沸騰した湯で
表面全体が白くなるまでさっと茹でる。
醤油、酒、みりんを
大体１：１：０．５の割合で。
醤油はキッコーマンの特選丸大豆醤油。
みりんは実家にあったみりん風調味料。
量は肉が浸かるくらい。
臭み取り用に長ネギの青いところと
大蒜５、６片、生姜１片を入れ、
火にかけ軽く沸騰したら
灰汁を摂って適当量のザラメを投入。
１時間ほど沸騰させずに煮て、
火を止め自然に冷す。
手でさわれるくらいのところで
肉を取り出してラップにくるんで冷蔵庫へ。
●醤油ダレ
チャーシューの煮汁をそのまま使用。
●メンマ
エルムのカルディで買った
塩漬けメンマを洗った後
２時間くらい水に漬けて塩抜き。
ジップロックに入れて
チャーシューの煮汁と
ゴマ油少々で味付け。
●味玉
殻をむきやすいように
卵のお尻にひびを入れ、
沸騰した湯で７分茹でる。
すぐに冷水にとり殻をむく。
チャーシューの煮汁に
さらにザラメを少々加え、
市販の鰹出汁を入れたものに
茹で卵を入れ冷所で一晩。
●麺
アキモト製麺の細縮れ麺と平打ち中太縮れ麺。
細麺はゆで過ぎ厳禁。
中太麺は多少やわめに。
全体的な感想としては
スープとチャーシューは
まあまあ良くできたほうかなと。
店で出されてもクレームはつかんだろう
くらいの仕上がりでした。
スープは醤油濃いめの
油分が少ないすっきりした煮干し中華。
醤油ダレに起因するだろう
甘さと酒の風味が若干あり。
チャーシューにも
酒臭さが残ってしまったので、
次回は料理酒のみを使うか、
みりんの分量を増やすか
煮切ってから使用するか工夫します。
メンマは塩抜きしてから、
一度ゆでた方がメンマ臭さがとれたかも。
ザラメと胡麻油はいらなかったかな。
アキモトの細縮れ麺でいただきましたが、
個人的にこのスープとは相性が良くないなと。
アキモトの麺は鹹水多めなので、
もう少し鹹水少なめの多加水麺があれば
いいなと思いました。
時間があれば麺も打ってみたいです。
「チャーシューメン味玉入り」
同じ材料で翌日もいただきました。
初日は味玉を漬けたばかりだったので、
入れませんでした。
翌日まで約１２時間漬けこんだら
かなりしょっぱかったです。
でも半熟具合は申し分なし。
チャーシューは切り方でも
大分味わいが変わってきますね。
肩ロースは厚すぎると
肉の硬さとしょっぱさが
目立ってしまいます。
麺は平打ち中太縮れ麺です。
個人的には細麺よりもこちらの方が
スープに合っていると思いました。
一晩経つとスープの印象も少し変わり
まろやかになり深みが出た感じがします。
大鰐の「日景食堂」のスープと
似ていると思いました。
一朝一夕では難しいとは思いますが、
自宅でできる範囲で
材料や分量を調節して
納得のいく家ラーレシピを
完成させたいです。
本年もどうぞ宜しくお願いいたします☆
