「中華そば味玉入り」
新年あけましておめでとうございます。
年末は３１日まで頑張って仕事して三が日はお休みをいただきました。
ただゴロゴロと過ごすのも何なので、昨年に引き続き家ラーしました。
今年は麺打ちにも挑戦しましたよ。
写真から手打ち感が伝わってきますかね。
長女に手伝ってもらって製麺作業中です。
完全な手打麺にするか迷ったのですが、
麺帯を伸ばすのも切るのも手作業だとかなりしんどいので、
パスタマシンを調達して正解でした。
麺のレシピはスーパーで売ってるカメリア強力粉に、
塩分１％、加水率４０％でかん水の代わりに重層を使用。
丁寧に水回しをしたものを捏ねてまとめるのですが、
手だけだと旨くまとまらないのである程度まとまったら
ビニール袋に入れて足踏みで捏ねていきます。
それを３０分くらい寝かせてから１００ｇずつに小分けにし、
打ち粉をしながら麺棒で伸ばして麺帯にします。
パスタマシンに入るくらいの薄さになったら数回に分けて2mm幅まで伸ばします。
そして余分な部分を包丁でカットしたら、
打ち粉をたっぷりしつつ2mmの切歯でカット。
切りたてでも若干平打ちっぽい感じの麺になりました。
カットするときに麺がつぶれてしまうんですかね。
加水率４０％はかなり加水率が高いようで、
打ち立てで食べるとつるつるの食感はよいのですが
茹ですぎたせいもあってかコシがなくてのびた冷麦を食べているみたいです。
カメリアだと小麦の風味はほとんどありません。
一晩寝かせた翌日に期待です。
因みに、水で締めた麺も食べてみたところ、
こっちの方がコシもあって美味しかったです。
出汁は煮干出汁とガラのダブルスープ。
たっぷりと使用しました。ちょっとグロい写真です。
一晩水に漬けておくだけでしっかりと出汁が出ています。
ガラはエルムで売っていた１羽１００円の冷凍。
解凍した後で沸騰した湯でさっとくぐらせ血合いと内臓を取り除いてから
ネギの青いところと大蒜５，６片で沸騰させないようにして
５時間じっくりと火にかけます。
途中うっかり沸騰させてしまったので少々濁ってしまいました。
食べる直前に煮干出汁と合わせるのですが、
ガラ出汁と煮干出汁を約１：２の比率で合わせたところ、
煮干出汁風味が物足りなかったので、
翌日は１：３くらいの比率にしました。
煮干出汁オンリーでも良かったと思います。
「チャーシューメン」
翌日はチャーシューが余ってしまったのでチャーシューメンにしました。
チャーシューはさくら野で買った肩ロースとバラ。
ブロックのまま沸騰した湯で表面が白くなるまでさっと茹でて茹で汁は捨てます。
小豆島の醤油「マルキン醤油」のうす口と
煮切った料理酒とみりん風調味料を約２：１：０．５の比率で合わせて、
チャーシューが隠れるくらいまで鍋に注いだら、
ネギの青い部分と大蒜５、６片を入れて一度沸騰させます。
そのあとは沸騰させずに１時間煮て火を止め、
チャーシューが手でさわれるくらいの温度になったところで
鍋から出してラップにくるんで一晩冷蔵庫へ。
柔らかさは申し分なしで、その店よりはるかに旨いチャーシューでしたが、
もう少し味が染みこんでいたら完璧でした。
１日目よりも２日目の方が味がなじんでいて旨かったです。
初日はチャーシューの煮汁をそのまま醤油ダレにしていますが、
醤油の角がとれていてぼやけた味わいだったので、
２日目は煮汁に少々マルシチ醤油をそのまま加えたところ
醤油の風味が強くなりより美味しくいただけました。
味玉とメンマの味付けは煮汁を薄めて少々ザラメで甘みをつけたものを使用。
味玉は沸騰した湯で７分茹でて、すぐに水にとって殻を剥きタレにつけます。
ちょっと白身が固まりきってなかったのでもう少し茹でればよかったかも。
メンマは塩漬けメンマを買ってきて塩抜きしたものを２度ゆでこぼしてから、
醤油ダレで炒め煮にして味付けしました。
一晩寝かせた麺は打ち立てよりも見た目に黒っぽい色になり、
コシも出て断然ラーメンっぽい麺になっています。
熟成ってすごいですね。
手もみで縮れをつけてみたところ、
鍛冶町の「おおむら」を思わせるピロピロプルプルの食感になりました。
この麺だったら店で出てきても良いレベルですね。
１０食分ほど作ったのですが、
１杯当たり７００円以上はかかっていると思いますので
家庭でのラーメン作りは完全に道楽です。
頻繁にやっているとうざがられるかもしれませんが、
納得のいく１杯を作ることが今年の目標です。ｗ
最後まで読んでいただきありがとうございます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます☆
